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泡茶的时三种投法是什么?分别在哪?

作者: admin 来源:未知 发布时间:2019-09-06

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  一般红、绿茶的选择,应注重“新、干、匀、香、净”五个字。所谓“新”,是避免使用“香沉味晦”的陈茶。茶叶的新、陈有多种说法,一般把当季甚至当年采制的茶叶称新茶,而前一年或更久以前采制的菜叶称为陈茶。“饮茶要新”是我国民总结出来的宝贵经验,因为新茶香气清鲜,维生素C含量较高,多酚类物质较少被氧化,汤明叶亮,给人以新鲜感。对于名茶和高档茶尤其如此。干茶鉴别,新的绿茶呈嫩绿或翠绿色,有光泽;而陈茶则灰黄,色泽暗晦。新的红茶色泽油润或乌润,陈红茶色泽灰褐。“干”指茶叶含水量低(<6%),保持干燥,把茶叶放在食指和拇指之间能捏成粉末。“干”,是茶叶保鲜的重要条件,若茶叶含水量高,首先是茶叶品质化学成分,如茶多酚,维生素C、叶绿素等易被破坏,产生陈色、陈气和陈味;其次是容易受微生物污染和作用而形成“霉气”。“匀”,指茶叶的粗细和色泽均匀一致。这是衡量茶叶采摘和加工优劣的重要参考依据,合理的采摘,芽叶完整,干茶叶的单片和老片少,规格一致;良好的加工,色泽均匀,无焦斑,上、中、下档茶比例适宜,片末碎茶少。“香”,指香气高而纯正。抓一把茶叶先哈一口热气,再置鼻端嗅干香。闻到板栗香、奶油香或锅炒香者,则为好绿茶。优质红茶,尤其是工夫红茶,则呈甜香或焦糖香。茶香纯正与否,有无烟、焦、霉、酸、馊等异味,也可以从干香中鉴别出来。“净”,是指净度好,苛叶中不掺杂异物。这里所指的异物包括两类:一类茶树本身的夹杂物,如梗、籽、朴、片、毛衣等;另一类是非茶夹杂物,如草叶、树叶、沙泥、竹丝、竹片、棕毛等。这些夹杂物直接影响到茶叶的品质和卫生。给宾客敬茶时,茶叶中有夹杂物会大扫茶兴。花茶则以透出浓、鲜、清、纯的花香者为上品。因此,只要取一把花茶放在手中,送至鼻端嗅一下,具有浓郁纯正花香,茶叶中略有花瓣者,为正宗窨花茶;如果只有茶味,无花香,而茶中夹杂的花干数量又多者,多半是用花干掺入茶中形成的拌花茶,属假冒花茶。

  选择茶叶时,还应根据茶叶花色品种的品质特征而定,有些花色品种经合理的短时存放,甚至久存后,品质更佳。例如西湖龙井茶、旗枪和莫干黄芽等,采制完毕后,放入生石灰缸中密封存放1—2个月后,色泽更为美观,香气更加清香纯正。云南普洱茶、广西六堡茶、湖南黑茶和湖北伏砖茶,经合理存放后,会产生受茶人欢迎的新香型。隔年的闽北武夷岩茶,反而香气馥郁,滋味醇厚。特区总站同步开奖流畅

  泡茶时置茶有三种不同方法,先放茶叶后注入沸水,称为下投法;沸水注入约1/3后放入茶叶,泡一定时间再注满水,称为中投法;注满沸水后再放入茶叶,则为上投法。不同茶叶,由于其外形、质地、比重、品质成分含量及其溶出速率不同,要求不同的投茶方法,做到置茶有序。身骨重实、条索紧结、芽叶细嫩、香味成分含量高以及品赏中对香气和汤色要求高的各类名茶,可用上投法。条形松展、比重轻、不易沉入水中的茶叶,宜用下投法或中投法。不同季节,由于气温和茶冷热不同,投茶方式也应有所区别,一般可采用“秋中投,夏上投,冬下投。”

  水温低,茶叶滋味成分不能充分溶出,香味成分也不能充分散出来。但水温过高,尤其加盖长时间闷泡嫩芽茶时,易造成汤色和嫩芽黄变,茶香也变得低浊。而且,煮水时水沸过久也加速水溶氧的散失而缺乏刺激性,用这种水泡茶时,茶汤应有的新鲜风味也受到损失。

  关于这些问题,唐代陆羽《茶经》早有叙述:“其沸,如鱼目、微有声,为一沸;边缘如涌泉连珠,为二沸;腾波鼓浪为三沸;以上水老,不可食也”。明代许次予的《茶疏》也持相同观点,认为“水一入铫,便需急煮,候有松声即去盖以消息其老嫩。蟹眼之后,水有微涛,是为当时。大涛鼎沸、旋至无声,是为过时;过则老而散香,决不堪用”。

  现代科学证明,茶水比为1∶50时冲泡5分钟,茶叶的多酚类和咖啡因溶出率因水温不同而有异。水温87.7℃以上时,两种成分的溶出率分别为57%和87%以上。水温为65.5℃时,其值分别为33%和57%。不同茶类,因其嫩度和化学成分含量不同,对泡茶所用水温的要求也不同。细嫩的高级绿茶类名茶,以85—90℃为宜;但气候寒冷时,由于茶具温度低,对泡茶用水的冷却作用明显,宜用沸水冲泡。一般红茶、绿茶、花茶以及乌龙茶,宜用正沸的开水冲泡。原一老的紧压茶,用煮渍法沏茶,可使茶叶在沸水中保持较长时间,充分提取茶叶的有效成分,以便获得浓度适宜的茶汤。调制冰茶时,最好用温水(40—50℃)冲泡,尽量减少茶叶蛋白质和多糖等高分子成分溶入茶汤,止加冰时出现沉淀物。同时,冷茶水还可提高冰块的致冷效果。

  茶水比不同,茶汤香气的高低和滋味浓淡各异。据研究,茶水比为1∶7、1∶18、1∶35和1∶70时,水浸出物分别为干茶的23%、28%、31%和34%,说明在水温和冲泡时间一定的前提下,茶水比越小,水浸出物的绝对量就越大。

  另一方面,茶水比过小,茶叶内含物被溶出茶汤的量虽然较大,但由于用水量大,茶汤浓度却显得很低,茶味淡,香气薄。相反,茶水比过大,由于用水量少,茶汤浓度过高,滋味苦涩,而且不能充分利用茶叶的有效成分。试验表明,不同茶类、不同泡法,由于香味成分含量及其溶出比例不同以及不同饮茶习惯,对香、味逍度要求各异,对茶水的要求也不同。

  一般认为,冲泡红、绿茶及花茶,茶水比可掌握在1∶50—60为宜。若用玻璃杯或瓷杯冲泡,每杯约置3克茶叶,注入150—200毫升沸水。品饮铁观音等乌龙茶时,要求香、味逍度高,用若琛瓯细细品尝,茶水比可大些,1∶18—20为宜。即用壶泡时,茶叶体积约占壶容量的2/3左右。紧压茶,如金尖、康砖、茯砖和方苞茶等,因茶原料较粗老,用煮渍法才能充分提取出茶叶香、味成分;而原料较细嫩的饼茶则可采用冲泡法。用煮渍法时,茶水比可用1∶80,冲泡法则茶水比略大,约1∶50。品饮普洱茶,如果冲泡法时,茶水比一般用1∶30—40,即5—10克茶叶加150—200毫升水。泡茶所用的茶水比大小还依消费者的嗜好而异,经常饮茶者喜爱饮较浓的茶,茶水比可大些。

  相反,初次饮茶者则喜淡茶,水比要小。此外,饮茶时间不同,对茶汤浓度的要求也有区别,饭后或酒后适饮浓茶,茶水比可大;睡前饮茶宜淡,茶水比应小。

  按照中国人饮茶习俗,一般红茶、绿茶、乌龙茶以及高档名茶,均采用多次冲泡品饮法。其目的有三:一是充分利用茶叶的有效成分。如在前述茶水比、水温和冲泡时间条件下。第一次冲泡虽可提取88%的茶多酚,但茶叶中各种成分的溶出速率是有区别的,有些物质溶出速率比茶多酚慢。因此,茶叶固形物的提取率在第一次冲泡只有50%—55%,第二、三次分别为30%和10%。所以,一般红茶、绿茶、花茶和高档名茶均以冲泡三次为宜。而且,每次添水时,杯内尚留有约1/3的茶水,所以每泡茶汤浓度也比较近。乌龙茶冲泡时,第一泡目的是洗茶,时间亦短,茶汤弃去不欣。故多作四次冲泡。进行调饮时,多用一次煮渍法(紧压茶)或一次泡沏法(红碎茶)。

  1、润泡与凤凰三点头:这是泡茶技和艺结合的典型,多用于冲泡绿茶,红茶,白茶中的高档茶。对较细嫩的高档名优茶,采用杯泡法泡茶时,大多采用两次冲泡法。第一次称之为浸润泡,用旋转法,即按逆时针方向冲水,用水量大致为杯容量的五分之一;同时用手握杯,轻轻摇动,时间一般控制在15秒左右。目的在于使茶叶在杯中翻滚,在水中浸润,使芽叶舒展。这样,一则可使茶汁容易浸出;二则可以使品茶者在茶的香气挥逸之前,能闻到茶的真香。第二次冲泡一般采用“凤凰三点头”,冲泡时由低向高连拉三次,并使杯中水量恰倒好处。采用这种手法泡茶,其意有三:一是使品茶者欣赏到茶在杯中上下浮动,犹如凤凰展翅的美姿;二是可以使茶汤上下左右回旋,使杯中茶汤均匀一致;三是表示主人向客人“三鞠躬”,以示对客人的礼貌与尊敬。作为一个泡茶高手,“凤凰三点头”的结果,应使杯中水量正好控制在七分满,留下三分作空间,叫做“七分茶,三分情”。其实,我国民间也有类似说法,叫做“酒满敬人,茶满欺人”;或者说:浅茶满酒“。

  2、“关公巡城”与“韩信点兵”:其做法是,在分茶汤时,为使各个小茶杯浓度均匀一致,使每杯茶汤的色泽,滋味,香气尽量接近,做到平等待客,一视同仁,为此,先奖各个小茶杯,或“一”字,或“品”字,或“田”字排开,采用来回提壶洒茶。紫砂壶在热气腾腾的城池(小茶杯)上来回巡逻,称之为“关公巡城”。又因为留在茶壶中的最后几滴茶往往是最浓的,是茶汤的精华醇厚部分,所以要分配均匀,以免各杯茶汤浓淡不一,最后还要将茶壶中留下几滴茶汤,分别一滴一杯,一一滴入到每个茶杯中,人称“韩信点兵”。

  3、高冲与低斟:泡茶的两个动作前者是指冲茶时要提高水壶的位置,使水流从高而下,注入茶壶;后者是指分(斟)茶时要放低茶壶的位置,使茶汤从低处注入茶杯。

  4、“茶三酒四”和“恰倒好处”:广东潮汕地区就有“茶三酒四”之说。所谓“酒四”是指饮酒时四人凑在一起作诗,正好凑成一首绝句。茶就不一样,续水两至三次后,茶味渐淡,如人多,后者只能喝到淡的茶汤了,故称“茶三”。泡茶时,主人视客人多少有目的的选择茶壶泡茶和茶杯分茶。这样每次冲泡好的茶不多不少这叫“恰倒好处”。

  5、“游山玩水”与“巡回倒茶法”:分茶时,通常是右手拇指和中指握住壶柄,食指抵壶盖钮,端起茶壶,在茶船上沿逆时针方向荡一圈,目的在于除去壶底的附着水滴,这叫“游山玩水”。用“关公巡城”和“韩信点兵”,巡回将茶汤一一倒入各个茶杯,叫“巡回倒茶法”。

  6、上投法、中投法和下投法:所谓下投法泡茶,是指按茶和水的用量的比,用茶匙摄取适量茶叶,置于茶杯,将适量的开水,高冲入杯,泡成一杯浓淡适宜,鲜爽可口的香茗。在开水温度高,又急需泡茶待客时,先在杯中冲上开水至七分满,再取茶叶投放在水中,这叫上投法。中投法是指先投入茶叶,后注入少量开水,稍加摇动,使茶湿润。再用高冲法冲水至七分满。

  7、“老茶壶泡、嫩茶杯泡”和“内外夹攻”:对一些纤维素多的耐冲泡的乌龙茶、普洱茶用茶壶泡有利于发挥茶性,这叫“老茶壶泡”。对一些细嫩茶如龙井、碧螺春等用无盖杯泡有利于茶性的透发,这叫“嫩茶杯泡”。为了保持茶和水的足够温度,除了淋壶保温、泡茶加温之外还要用开水淋壶追温,这一程序叫“内外夹攻”。目的是为了使茶香透出。

  置茶:这是比较讲究的置茶方式,将一茶漏斗放在壶口处,然后用茶匙拨茶入壶。

  第一步,先提壶沿茶船沿逆行转圈,用意在于刮去壶底的水滴,俗称“关公巡城”(是因为一般壶都是红色,刚从茶池中提出时热气腾腾,有如关公威风凛凛,带兵巡城),注意磨壶时的方向,右手执壶的欢迎喝茶时要逆时针方向磨,送客时则往顺时针方向磨,如是左手提壶,则反之。

  另一种均匀茶的方法是在用茶壶轮流给几杯同时倒茶,当将要倒完时,把剩下的茶汤分别点入各杯中,俗称“韩信点兵”。注意倒茶时不能一次倒满一杯,至七分满处为好。

  A、特色:安溪式泡法,重香,重甘,重纯,茶汤九泡为限,每三泡为一阶段。第一阶段闻其香气是否高,第二阶段尝其滋味是否醇,第三阶段看其颜色是不有变化。所以有口诀曰:

  倒茶:不用公道杯,直接倒入闻香杯中,第一泡倒三分之一,第二泡依旧,第三泡倒满。

  抖壶:每泡之间,以布包壶,用力摇三次。(抖壶是使内外温度,开水冲入后不摇是为使其浸出物增多。这与潮州式在摇壶意义恰恰相反,因为所用的茶品质不同。

  注:安溪在福建省南安县西,产茶自古闻名。安溪式的泡法是用铁观音,武夷茶之类的轻火茶。

  A、特色:针对较粗制的茶,使价格不高的一般茶叶能泡出不凡的风味。讲究一气呵成,在泡茶过程中不允许说话,尽量避免干扰,使精、气、神三者达到统一的境界。对于茶具的选用,动作,时间以及茶汤的变化都有极高的要求。(类似于日本茶道,只比其逊于对器具的选用)

  备茶具:泡茶者端坐,静气凝神,右边大腿上放包壶用巾,左边大大上腿放擦杯白巾,桌面上放两面方巾间放中深的茶匙。

  干壶:持壶在包壶用巾布上拍打,水滴尽后轻轻甩壶,向摇扇一样,手腕要柔,直至壶中水份完全干为止。

  烘茶:置茶入壶后,若茶叶在抓茶时,感觉未受潮,不烘也可以,若有受潮,则可多烘几次。烘茶并非就火炉烤,而是以水温烘烤,如此能使粗制的陈茶,霉味消失,有新鲜感,香味上扬,滋味迅速溢出。(潮州式所用的茶壶密封性要很好,透气孔要能禁水,烘茶时可先用水抹湿接合处,以防冲水时水份渗进。)

  冲水:烘茶后,把壶从池中提起,用壶布包住,摇动,使壶内外温度配合均匀,然后将壶放入茶池中,在将适温的水倒入壶中。

  摇壶:冲水满后,迅速提起,至于桌面巾上,按住气孔,快速左右摇晃,其用意在使茶叶浸出物浸出量均匀。若第一泡摇四下,则第二泡,第三泡则顺序减一。

  倒茶:按住壶孔摇晃后,随即倒入茶海。第一泡茶汤倒完后,就用布包裹,用力抖动,使壶内上下湿度均匀。抖壶的次数与摇次数相反。第一泡摇多抖少,往后则摇少抖多。

  分杯:潮州式以三泡为止,其要求是,三泡的茶汤须一致,所以在泡茶过程中不可分神,三泡完成后,才可如释重负与客人分杯品茗。

  A、特色:此种泡法是融合各地的方法,研究出的一套合乎逻辑的流畅泡法,讲究水的温度。

  赏茶:由茶罐直接将茶倒入茶荷(一种盛茶的专用器皿,类似小碟)。由专人奉至饮者面前,以供其观看茶形,闻取茶香。

  温润泡:注水入壶到满为至,盖上壶盖后立将水倒入茶公道杯中。(目的是为茶叶吸收水份并可洗去茶的不洁之嫌。)

  温杯烫盏:将公道杯中的水再倒入茶盅中,以提高杯的温度,有利于更好的泡制茶叶。

  整茶形:因泡茶所用的者是陈年茶,碎渣较多,所以要整形,将茶置于纸方巾上,折合轻抖,粗细自然分开。整理完茶形,将茶叶置放桌上,请客人鉴赏。

  置茶:烫壶用的水倒掉后,盖放在杯上,等到壶身水气一干即可置茶,将细末倒在低处,粗形倒近流口,避免阻塞。

  洗杯:诏安式所用茶杯为蛋壳杯,极薄极轻,洗杯时将杯排放小盘中央,每杯注水约三分之一,洗杯时双手迅速将前面两杯水倒人后两杯,中指托杯底,拇指拨动,食指控制平衡,在杯上洗杯,动作必须俐落灵巧、运用自如,泡茶的功夫高低从洗杯动作就可断定。

  诏安式以洗杯来记量茶汤浓度,第一泡以双手洗一遍,第二泡以双手洗一来回,第三泡则以单手洗一循环,主人喝的留在最后,水溢杯后,用中指擦掉一小部份水,食指、拇指捏拿倒掉。

  倒茶:持别注意要轻斟慢倒,不缓不急,以巡戈式倒法,第一杯留给自己,因为含渣机会可能比较大,茶流成滴即应停止。以三巡为止,焙火较重的茶,三巡后,香味尽去,皆不取。

  直接将茶放在釜中熟煮,是我国唐代以前最普遍的饮茶法。其过程陆羽在《茶经》中已详加介绍。大体说,首先要将饼茶研碎待用。然后开始煮水。以精选佳水置釜中,以炭火烧开。但不能全沸,加入茶末。茶与水交融,二沸时出现沫饽,沫为细小茶花,饽为大花,皆为茶之精华。此时将沫饽杓出,置熟盂之中,以备用。继续烧煮,茶与水进一步融合,波滚浪涌,称为三沸。此时将二沸时盛出之沫饽浇烹茶的水与茶,视人数多寡而严格量入。茶汤煮好,均匀的斟入各人碗中,包含雨露均施,同分甘苦之意。

  此法即宋代斗茶所用,茶人自吃亦用此法。这时不再直接将茶熟煮,而是先将饼茶碾碎,置碗中待用。以釜烧水,微沸初漾时即冲点碗。但茶末与水亦同样需要交融一体。于是发明一种工具,称为“茶筅”。茶筅是打茶的工具,有金、银、铁制,大部分用竹制,文人美其名曰“搅茶公子”。水冲放茶碗中,需以茶筅拼命用力打击,这时水乳交融,浙起沫饽,潘潘然如堆云积雪。茶的优劣,以饽沫出现是否快,水纹露出否慢来评定。沫饽洁白,水脚晚露而不散者为上。因茶乳融合,水质浓稠,饮下去盏中胶着不干,自然称为“咬盏”。

  即在茶中加入干果,直接以熟水点泡,饮茶食果。茶人自制茶,自采果,别具佳趣。

  为明代朱权等所创。将梅花、桂花、茉莉花等蓓蕾数枚直接与末茶同置碗中,热茶水气蒸腾,使茶汤催花绽放,既观花开美景,又嗅花香、茶香。色、午味同时享用,美不胜收。

  此法时清以至现代,为民间广泛使用,自然为人熟知。不过,中国各地泡茶之法高精亦大有区别。由于现代茶的品种五彩缤纷,红茶、绿茶、花茶,冲泡方法皆不尽相同。大体说,以发茶味,显其色,不失其香为要旨。浓淡亦随各地所好。近年来宾馆多用袋装泡茶,发味快,而又避免渣叶入口,也是一种创造。饮休既是精神活动,也是物质活动。所以茶艺亦不可墨守成规,以为只有繁器古法为美。但无论如何变,总要不失茶的要义,即健康、友信、美韵。因此,只要在健康思想的指导下,作些改进是应该的。当代生活节律不断变化,饮茶之法也该越变越合理。法简易行,但过简通俗读物是韵味佳趣。古法不易大众化,但对现代工业社会过于紧张的生活,却是种很好的调节。所以,发掘古代茶艺,使再现异彩,也是极重要的工作。据说福州茶艺馆已恢复斗茶法,使沫饽、重华再观,实在是一雅举。谈饮法,不仅讲如何烹制茶汤,还要讲如何“分茶”。唐代以釜煮茶汤,汤熟后以瓢分茶,通常一釜之茶分五碗,分时沫饽要均。宋代用点茶法,可以一碗一碗的点;也可以用大汤钵,大茶筅,一次点就,然后分茶,分茶准则同于唐代。明清以后,直接冲泡为多,壶成为得要茶肯。自泡自吃的小壶固然不光,但更我的是起码能斟四、五碗的茶壶。所以,这种壶叫作“茶娘式”,而茶杯又称“茶子。五杯至十几杯巡注几周不停不撒,民间称为“关公跑城”。技术稍差难以环注的也要巡杯,但需一点一提,也是几次才均匀茶汤于各碗,引谓“韩信点兵”。

  总觉得在家喝茶与在茶馆里喝滋味不同,探究原因,我以前总归结为家中和茶馆环境、氛围不同,因而导致心情不同,从而影响口腔里、舌尖上的滋味,但最近一位专业人士相告,其实这最大的原因很可能是沏茶时不同的茶水比例所致。

  泡茶有很多讲究,不同的地方泡茶的方法虽有不同,但基本要求是一样的。为了使茶叶的色、香、味充分地冲泡出来,使茶叶的营养成分尽量地被饮茶者利用,其中应注意茶、水的比例。

  一般来说,茶、水的比例随茶叶的种类及嗜茶者情况等有所不同。嫩茶、高档茶用量可少一点,粗茶应多放一点,乌龙茶、普洱茶等的用量也应多一点。对嗜茶者,一般红、绿茶的茶、水比例为1:50至1:80,即茶叶若放3克,沸水应冲150至240毫升;对于一般饮茶的人,茶与水的比例可为1:80至1:100。喝乌龙茶者,茶叶用量应增加,茶与水的比例以1:30为宜。家庭中常用的白瓷杯,每杯可投茶叶3克冲开水250毫升;一般的玻璃杯,每杯可投放茶2克,冲开水150毫升。

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